Tartare de hareng et duo de betterave

J’adore les fêtes, les moments partagés, les coupes qui “tchinent”, mais en janvier, j’ai surtout envie de ralentir le rythme, de me maintenir au chaud. Pas vraiment une hibernation, mais une sorte de repliement statique. Un peu comme le font les abeilles en hiver… les abeilles, c’est mon nouveau dada. J’ai une ruche depuis le printemps dernier et ce fût vraiment une aventure : la récupération de l’essaim, son sauvetage, son suivi, l’observation, l’apprentissage, … En ce moment, elles sont au repos et j’attends avec impatience les rayons de soleil un peu plus vigoureux du printemps pour voir si mes petites ont survécu.
Pour en revenir aux fêtes, malgré mes envies de faire l’abeille, il y a trois anniversaires dans la famille au mois de janvier. Bien sûr, on les a fêtés, mais en petit comité. Pour l’occasion, j’ai essayé de réaliser un accord met champagne avec cette entrée toute simple.

Tartare de hareng et duo de betterave
Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

• 1 betterave chioggia
• 1 betterave jaune
• 4 filets de harengs fumés
• 1 càs de crème fraîche épaisse
• 1 échalote
• 2 branches d’aneth
• 1 citron vert
• 1 càs de câpres
• 150 g de vinaigre blanc
• 50 g de sucre
• 50 g d’eau
• 1 càc de sel
• 1 càs d’huile d’olive
• poivre

Préchauffer le four à 150° C.
À l’aide d’une mandoline, couper les betteraves en tranches très fines.
Étaler les tranches de betteraves chioggia sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d’huile d’olive et parsemer de fleur de sel. Enfourner pour 30 minutes.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre, le sucre, l’eau et le sel.
Placer les tranches de betterave jaune dans un saladier et verser le vinaigre bouillant. Laisser refroidir.
Au couteau, hacher l’échalote et les filets hareng.
Prélever le zeste et le jus du citron vert.
Mélanger l’échalote avec le hareng, la crème fraîche, les câpres, l’aneth ciselée et une cuillère à soupe de jus de citron vert. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Dans les assiettes de service, déposer une quenelle de rillettes de hareng. Planter quelques chips de betteraves chioggia. Répartir harmonieusement les betteraves jaunes pickles. Ajouter quelques brins de ciboulette.

Accord Champagne : Un Champagne de Vignerons Harlin Père & Fils, Tradition.