Merveilleux au praliné (sans gluten)

Le merveilleux de Fred est, avec la gaufre Meert, LA gourmandise lilloise. C’est très bon (un poil sucré quand même) mais il faut faire la queue et je dois dire que ce n’est pas mon sport préféré. Je me suis donc lancée dans la réalisation du merveilleux parce que finalement un merveilleux ce n’est que de la meringue et de la crème fouettée, le tout roulé dans des copeaux de chocolat. À partir de là, toutes les folies sont possibles !

J’ai choisi de faire un merveilleux avec une crème fouettée au praliné et une meringue au café. C’est cette fameuse meringue qui m’a posé quelques problèmes. En effet, j’ai la fâcheuse tendance à diminuer systématiquement la quantité de sucre dans la pâtisserie. La pâtisserie c’est toujours trop non ? Trop sucré, trop gras, trop de gluten, trop bon, trop beau, …

Bref, je me suis demandée jusqu’à quel point on pouvait baisser la quantité de sucre sans compromettre la structure de la meringue. Alors, comme d’habitude, j’y suis allée franco et j’ai carrément diminué de moitié la quantité de sucre. Verdict : les blancs en neige se sont bien tenus mais la consistance était plutôt… collante. Sur les photos c’est la version meringue collante mais j’ai poursuivi mes essais et tenté la meringue italienne passée au four. Pour la cuisson, on peut la cuire à 110° C pendant 1h – 1h30 pour des meringues blanches et sèches, ou opter pour une cuisson plus rapide à four plus chaud pour des meringues ambrées, sèches à l’extérieur et moelleuses à coeur (30 minutes à 170° C).

Je suis assez contente du résultat : une meringue aérienne qui fond dans la bouche avec deux fois moins de sucre !

Merveilleux au praliné (sans gluten)
Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
Repos : 30 minutes

Pour la meringue au café :
• 100 g de blanc d’oeuf à température ambiante
• 1 pincée de sel
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g d’eau
• 1 càc de café moulu

Préchauffer le four à 170 °C. Commencer à battre doucement les blancs en neige avec la pincée de sel. Parallèlement, préparer le sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition (idéalement il faut être précis et porter à 110° C en s’aidant d’une sonde, mais moi j’y vais au pif et ça fonctionne). Passer les blancs en vitesse maxi pour bien les serrer et sans cesser de battre verser le sirop en fin filet. Continuer de battre jusqu’à refroidissement (quand le bol n’est plus chaud). Ajouter le café et l’incorporer avec quelques tours de batteur. Mettre les blancs dans une poche à douille et former trois disques d’un diamètre de 20 cm environ sur des plaques de four recouvertes de papier sulfurisé. Enfourner pour 30 minutes environ selon la taille de vos meringues et laisser refroidir (à la sortie du four elles sont encore moelleuses, elles vont sécher en refroidissant).

Pour la crème fouettée au praliné :
• 50 cl de crème fleurette
• 150 g de pralinoise

Faire chauffer la crème fleurette et la pralinoise. Fouetter jusqu’à ce que la pralinoise soit bien incorporée. Verser dans un bac (si possible en métal) et refroidir au congélateur pendant 30 minutes. Quand la crème est bien froide, monter au batteur ou au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien mousseuse et double de volume.

Pour le montage :
• 150 g de chocolat noir à 70%
• quelques grains de café (facultatif)

Réaliser des copeaux dans le chocolat noir. Garnir deux disques de meringue de crème au praliné et les superposer. Ajouter le troisième disque et recouvrir le tout de crème au praliné à l’aide d’une spatule. Parsemer (ou plutôt projeter pour réussir à en mettre sur les côtés) de copeaux de chocolat. Décorer éventuellement avec des pointes de chantilly ou des petites meringues surmontées d’un grain de café.

Le mieux est de déguster le merveilleux assez rapidement, mais il est possible de le conserver au réfrigérateur 48 h maxi.