Menu de Noël

Pour ma dernière collaboration de l’année avec le magazine Question de Parents, voici un menu de Noël chti mais raffiné. Et oui, c’est pas parce qu’on cuisine avec des produits du Nord qu’on est obligé de sortir la grosse artillerie. Finalement, durant cette année, ce qui s’annonçait pour moi comme un défi plutôt compliqué, à savoir, réaliser des menus équilibrés, plutôt légers, avec des produits de saison cultivés par des producteurs du Nord – Pas de Calais et avec en plus une touche ludique pour séduire les enfants, s’est révélé être une expérience vraiment intéressante. J’ai eu l’impression de redécouvrir ma région à travers ses produits. Mise à part pour les fruits où la production dans le Nord – Pas de Calais est un peu limitée, on trouve une belle diversité de produits même en plein hiver. Pour ce menu de Noël, les légumes sont à l’honneur avec du navet boule d’or, du céleri, du cresson, des champignons, des échalotes pour accompagner les Saint Jacques et la délicieuse volaille de Licques qui composent l’entrée et le plat. Et pour le dessert, la traditionnelle coquille transformée en étoile perdue !

Cassolettes de St Jacques et chips de navets boule d’or
pour 4 personnes 

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min

• 20 St Jacques
• 1 navet boule d’or
• 6 échalotes
• 200 g de champignons rosés
• 20 g de beurre + 10 g
• 20 g de farine
• 40 cl de lait
• 1 blanc d’oeuf
• 1 càs d’huile d’olive
• 1 càs de vinaigre de cidre
• fleur de sel, poivre blanc
• 1 petit bouquet de ciboulette

Préchauffer le four à 140°C. À l’aide d’une mandoline trancher le navet très finement. Badigeonner d’huile d’olive une plaque de four et étaler les tranches de navet. Les retourner et parsemer de fleur de sel. Enfourner pour environ 20 minutes (en fonction de l’épaisseur des tranches). Dans une casserole, faire fondre à feu doux les échalotes avec 10 g de beurre pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre et poursuivre la cuisson 5 minutes. Réserver. Dans la même casserole faire revenir les champignons coupés en quartiers pendant 5 minutes. Réserver. Faire chauffer à feu vif une poêle parsemée de fleur de sel et y griller les St Jacques 1 minute de chaque côté. Préparer une béchamel en faisant chauffer le beurre dans une casserole. Quand il devient mousseux, ajouter la farine et mélanger. Ajouter le lait, saler, poivrer et mélanger jusqu’à épaississement. Battre le blanc d’oeuf en neige et l’ajouter délicatement à la béchamel hors du feu. Dans des cassolettes, répartir les échalotes, les champignons, la béchamel et déposer les St Jacques grillées. Au moment de servir placer sous le grill pendant 5 minutes. Parsemer de ciboulette ciselée et servir avec les chips de navet boule d’or.

On peut, de la même manière réaliser des chips légères avec d’autres légumes racines (céleri, panais, betterave, etc.)

Pétales de céleri au confit de volaille de Licques 
et jus de cresson
pour 4 personnes 

Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de repos : 24 heures 

• 4 cuisse de volaille de Licques
• 1 céleri rave
• 4 càs de graisse d’oie ou de canard
• 4 càs de gros sel
• 1 càc de poivre
• 10 g de beurre
• 10 cl de crème liquide légère
• 10 cl de bouillon de volaille
• 1 échalote
• 10 noix

La veille frotter les cuisses de volaille de Licques avec le gros sel et le poivre. Déposer dans un plat, couvrir d’un film étirable et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Le jour même, préchauffer le four à 160°C. Passer les cuisses de volaille sous l’eau froide. Dans un plat à tajine ou une cocotte avec couvercle allant au four, faire fondre la graisse d’oie et ajouter les cuisses de volaille. Enfourner pour 2 heures et arroser toutes les 30 minutes. Éplucher le céleri rave, le trancher en pétales fin à l’aide d’une mandoline et cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Préparer le jus de cresson en faisant fondre l’échalote ciselée dans le beurre. Ajouter le cresson, faire revenir quelques minutes et mouiller avec le bouillon et la crème. Cuire pendant 10 minutes et mixer. Quand les cuisses de volaille sont bien fondantes, les éponger avec du papier absorbant. Récupérer la chair, l’effilocher, ajouter les 3/4 des noix et mélanger. Dans de grandes assiettes, répartir l’effilochée de volaille, disposer par-dessus les pétales de céleri en rosace. Arroser le pourtour de jus de cresson et parsemer de noix et de pousses de cresson.

On peut remplacer le céleri par du navet ou, pour plus de couleur, par du navet boule d’or.

Etoile de coquille perdue aux pommes chaudes
pour 4 personnes 

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min

• 2 oeufs
• 25 cl de lait
• 2 pommes
• 20 g de beurre
• 2 càs de sucre
• 1 càc de cannelle

Préchauffer le four à 210°C avec le grill (fonction gratin). Dans une casserole, faire chauffer le beurre (en garder une noisette pour beurrer les moules) et y faire fondre les pommes épluchées et coupées en cubes. Ajouter le sucre et la cannelle et laisser caraméliser. Dans un saladier, battre les oeufs et ajouter le lait. Couper 4 grosses tranches dans la coquille et les tremper dans le mélange oeuf / lait. Beurrer 4 moules en forme d’étoile et y tasser les tranches de coquille. Enfourner pour 10 minutes à hauteur moyenne. Servir les étoiles de coquille perdue avec une cuillère de pommes chaudes et décorer les assiettes au sucre glace.

On peut aussi utiliser des petites coquilles individuelles. Dans ce cas les couper en gros morceaux et tasser bien dans les moules en forme d’étoile.